Разкриха загадката на мехурчетата на шампанското

Според ново изследване вкусният начин, по който мехурчетата на шампанското гъделичкат езика, зависи от това колко "сапунено" е виното.


Когато се наливат в чаша, газираните напитки не се разпенват по един и същи начин. Газираната вода създава подобни на фойерверк пукащи се мехурчета, които се разпръскват по цялата повърхност на чашата. При бирата мехурчетата започват на една линия, но бързо се разпространяват навън и се събират в привидно случайни, издигащи се модели.

Но шампанското е елегантно. То създава мехурчета, които се издигат нагоре в чисти прави линии, сякаш се изпомпват на конвейер от някаква невидима фабрика на дъното на чашата.

Какво всъщност прави мехурчетата на шампанското толкова приятно предсказуеми?

Физици от университета Браун и университета в Тулуза, Франция, откриха тайната. Според тях шампанското, просекото и другите пенливи вина съдържат повече сапуноподобни съединения, известни като повърхностно активни вещества (ПАВ).

Всъщност тези мастни киселини изглежда са част от това, което прави напитката толкова вкусна.

"Теорията е, че в шампанското тези примеси, които действат като повърхностно активни вещества, са добрите съставки", обяснява инженер Роберто Зенит, който изучава механика на флуидите в университета Браун.

"Тези белтъчни молекули, които придават вкус и уникалност на течността, са това, което прави стабилни веригите мехурчета, които те произвеждат."

При експериментите изследователите впръсквали азотни мехурчета в различни течности и стъкла с помощта на серия от специално оформени спринцовки.

Като променяли размера на мехурчетата и състава на самата напитка, екипът създал различни пенливи модели.

Когато изследователите добавили повече повърхностно активни вещества към бира, нестабилните вериги от мехурчета станали стабилни.

Дори без повърхностно активни вещества изследователите успели да постигнат това, като увеличат мехурчетата в бирата. Но не и във водата. Без значение колко големи са мехурчетата във водата, без повърхностно активни вещества мехурчетата винаги се държали хаотично.

"Тези два експеримента ясно показват, че има две възможности за стабилизиране на веригата от мехурчета", заключават изследователите, чието изследване е публикувано в изданието „Physical Review Fluids“.

Извършвайки преброяване на плътността, повърхностното напрежение и вискозитета, те разбрали защо.

Мехурче, издигащо се през вода, която има ниска концентрация на повърхностно активни вещества, създава вълна с две нишки, които се въртят в различни посоки. Всяко следващо мехурче се издига в посока, обратна на тази на предшественика му.

"Поради това мехурчетата се изтласкват настрани, което води до все по-голямо разделяне и отклонение от конфигурацията на редицата", обясняват изследователите.

Но когато течността съдържа достатъчно повърхностно активни вещества, структурата на мехурчето се променя така, че последващото мехурче се засмуква в една линия с това преди него.

Начинът, по който шампанското се разпенва, може и да не изглежда като належащ научен въпрос, но знанието за него всъщност е доста полезно.

"Интересуваме се от начина, по който се движат тези мехурчета, и от връзката им с промишлените приложения и в природата", обяснява Зенит.

Например сега, когато учените знаят, че ПАВ могат да променят начина, по който мехурчетата се издигат, те могат да разгледат веригите от мехурчета в почти всяка течност и да използват тази информация, за да оценят нивото на замърсяване с ПВА вещества.

Това може да бъде особено полезно в близост до дълбоководни извори, изхвърлящи метан и въглероден диоксид, където е трудно да се вземат директни проби от материалите, или да се наблюдават аерационните резервоари в съоръженията за пречистване на вода.

Доказателството през цялото време беше в просекото. /БГНЕС